냉동 감자는 가장 맛있고 영양 성분의 가치가 최고조에 달했을 때 수확한 감자를 원료로 합니다. 수확하자마자 즉시 가공하기 때문에 감자의 영양과 맛을 그대로 보존할 수 있습니다. 흔히, 냉동한 식품은 신선한 식품에 비해 그 영양학적 가치가 떨어진다는 생각을 하기 쉽습니다. 그러나 신선한 식품의 경우, 수확한 후 식탁에 오르기까지 어떠한 과정을 거치는지, 어떠한 보관방법을 거치는지에 따라 그 편차가 생기기 쉽습니다. 밭에서 수확한 감자가 식탁에 오르기까지 보관 방법 및 보관장소의 상황은 감자의 영양을 최적의 상태로 보장해주기 힘들 경우가 많습니다. 감자가 빛에 노출될 경우, 녹색으로 변하면서 몸에 해로운 “솔라닌”이라는 물질이 생성되는데 이를 먹을 경우 아린 맛이 나면서 배탈이 날 수 있습니다. 또한, 녹색으로 변한 부분에서 싹이 날 수 있는데 이것 또한 조리하기 전에 잘라내는 것이 좋습니다.

흔히 슈퍼마켓에서 볼 수 있는 냉동감자를 포함한 냉동야채는 수확 후 신선도가 가장 최고조일 때 세척과정을 거치고 냉동이 됩니다. 비타민은 냉동을 하는 과정에서 파괴되지 않기 때문에 냉동야채가 신선야채에 비해 비타민 함유량에서는 손색이 없습니다. 일반적으로 야채는 냉동을 포함한 가공과정보다는 공기에 접촉하는 과정에서 훨씬 더 많은 영양소가 파괴됩니다. 특히 비타민 C와 티아민의 경우 공기에 장시간 노출 시 파괴되기 쉽습니다. 따라서, 냉동야채가 무조건 신선야채에 비해 영양적인 면에서 떨어진다고 생각하는 것은 선입견에서 빚어진 경우가 많습니다.